Vini

Prodotto della fermentazione alcolica del mosto di uva. Il ciclo di produzione del vino prevede in primo luogo la pigiatura delle uve, che normalmente vengono avviate a questo trattamento dopo essere state diraspate. Il mosto ottenuto può essere immediatamente separato dalle bucce (vinificazione in bianco) oppure lasciato fermentare nella sua totalità (vinificazione in rosso), con possibilità di allontanare le bucce poco prima dell’avvio della fermentazione (vinificazione in rosa). Sempre più spesso, soprattutto quando si lavorano grandi masse di uva, prima dell’avvio della fermentazione si procede a operazioni di defecazione dei mosti, compiute mediante filtrazione e centrifugazione. In questo caso, l’avvio del processo fermentativo viene facilitato con l’aggiunta di lieviti selezionati. Se la fermentazione avviene in presenza di bucce, si procede a continua agitazione del mosto, affinché la massa delle vinacce interagisca con tutto il liquido e possa distribuire uniformemente le sostanze contenute nelle bucce, in particolar modo quelle coloranti. Il processo di fermentazione viene sempre più spesso gestito attraverso il controllo della temperatura, pratica che permette di ottenere vini più profumati e fragranti. Quando tutte le sostanze zuccherine contenute nel mosto si sono trasformate in alcol, si procede alla svinatura e al travaso del vino in recipienti adatti all’affinamento e all’invecchiamento. Questa fase si può protrarre per alcune settimane (in particolare per i vini bianchi) come per mesi e anni, soprattutto quando avviene in botti di legno. Durante questo periodo nel vino avvengono ulteriori trasformazioni e le varie componenti si armonizzano sempre di più, contribuendo a creare le condizioni ottimali di aspetto, profumo e sapore che determinano la qualità. Fino a pochi decenni or sono, l’elemento determinante del livello qualitativo dei vino era la materia prima e, di conseguenza, la natura dei vitigni, la collocazione dei vigneti e la composizione dei terreni. Lo sviluppo delle tecnologie di cantina, supportate da una rigorosa ricerca scientifica, hanno permesso di produrre vino di buona qualità, talvolta eccellenti, anche in zone che storicamente non venivano considerate a grande vocazione vinicola. Questi risultati della tecnica enologica hanno portato a esasperazioni tecnicistiche, con un appiattimento dei vini di qualità media, spesso non distinguibili all’assaggio uno dall’altro, seppur presentandosi tutti con aspetti di gradevole piacevolezza. Nonostante il crescente livello qualitativo dei vini, i consumi sono in irreversibile crescita nei paesi tradizionalmente produttori, mentre si assiste al contemporaneo fenomeno inverso, laddove il vino è sempre stato un consumo legato a comportamenti sociali condizionati da preponderanti aspetti d’immagine.

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